鸿篇巨制 继往开来——《中国饮食文化史》(十卷本)序

2014-01-01 16:30:21  来源:本社  编辑:社网站  浏览:3163


  卢良恕 院士

 

  中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分,其内涵博大精深、历史源远流长,是中华民族灿烂文明史的生动写照。她以独特的生命力佑护着华夏民族的繁衍生息,并以强大的辐射力影响着周边国家乃至世界的饮食风尚,享有极高的世界声誉。

  中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的地域文化,她以农耕文化为基础,辅之以渔猎及畜牧文化,传承了中国五千年的饮食文明,为中华民族铸就了一部辉煌的文化史。

  但长期以来,中国饮食文化的研究相对滞后,在国际的学术研究领域没有占领制高点。一是研究队伍不够强大,二是学术成果不够丰硕,尤其缺少全面而系统的大型原创专著,实乃学界的一大憾事。正是在这样困顿的情势下,国内学者励精图治、奋起直追,发愤用自己的笔撰写出一部中华民族的饮食文化史。中国轻工业出版社与撰写本书的专家学者携手二十余载,潜心劳作,殚精竭虑,终至完成了这一套数百万字的大型学术专著——《中国饮食文化史》(十卷本),是一件了不起的事情!

  《中国饮食文化史》(十卷本)一书,时空跨度广远,全书自史前始,一直叙述至现当代,横跨时空百万年。全书着重叙述了原始农业和畜牧业出现至今的一万年左右华夏民族饮食文化的演变,充分展示了中国饮食文化是地域文化这一理论学说。

  该书将中国饮食文化划分为黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、东南、西南、东北、西北、中北、京津等十个子文化区域进行相对独立的研究。各区域单独成卷,每卷各章节又按断代划分,分代叙述,形成了纵横分明的脉络。

  全书内容广泛,资料翔实。每个分卷涵盖的主要内容包括:地缘、生态、物产、气候、土地、水源;民族与人口;食政食法、食礼食俗、饮食结构及形成的原因;食物原料种类、分布、加工利用;烹饪技术、器具、文献典籍、文化艺术等。可以说每一卷都是一部区域饮食文化通史,彰显出中国饮食文化典型的区域特色。

  中国饮食文化学是一门新兴的综合学科,它涉及历史学、民族学、民俗学、人类学、文化学、烹饪学、考古学、文献学、食品科技史、中国农业史、中国文化交流史、边疆史地、地理经济学、经济与商业史等学科。多学科的综合支撑及合理分布,使本书具有颇高的学术含量,也为学科理论建设提供了基础蓝本。

  中国饮食文化的产生,源于中国厚重的农耕文化,兼及畜牧与渔猎文化。古语有云:“民以食为天,食以农为本”,清晰地说明了中华饮食文化与中华农耕文化之间不可分割的紧密联系,并由此生发出一系列的人文思想,这些人文思想一以贯之地体现在人们的社会活动中。包括:

  “五谷为养,五菜为助,五畜为益,五果为充”的饮食结构。这种良好饮食结构的提出,是自两千多年前的《黄帝内经》始,至今看来还是非常科学的。中国地域广袤,食物原料多样,江南地区的“饭稻羹鱼”、草原民族的“食肉饮酪”,从而形成中华民族丰富、健康的饮食结构。

  “医食同源”的养生思想。中华民族自古以来并非代代丰衣足食,历代不乏灾荒饥馑,先民历经了“神农尝百草”以扩大食物来源的艰苦探索过程,千百年来总结出“医食同源”的宝贵思想。在西方现代医学进入中国大地之前的数千年,“医食同源”的养生思想一直护佑着炎黄子孙的健康繁衍生息。

  “天人合一”的生态观。农耕文化以及渔猎、畜牧文化,都是人与自然间最和谐的文化,在广袤大地上繁衍生息的中华民族,笃信人与自然是合为一体的,人类的所衣所食,皆来自于大自然的馈赠,因此先民世世代代敬畏自然,爱护生态,尊重生命,重天时,守农时,创造了农家独有的二十四节气及节令食俗,“循天道行人事”。这种宝贵的生态观当引起当代人的反思。

  “尚和”的人文情怀。农耕文明本质上是一种善的文明。主张和谐和睦、勤劳耕作、勤和为人,崇尚以和为贵、包容宽仁、质朴淳和的人际关系。中国饮食讲究的“五味调和”也正是这种“尚和”的人文情怀在烹饪技术层面的体现。纵观中国饮食文化的社会功能,更是对“尚和”精神的极致表达。

  “尊老”的人伦传统。在传统的农耕文明中,老人是农耕经验的积累者,是向子孙后代传承农耕技术与经验的传递者,因此一直受到家庭和社会的尊重。中华民族尊老的传统是农耕文化的结晶,也是农耕文化得以久远传承的社会行为保障。

  《中国饮食文化史》(十卷本)的研究方法科学、缜密。作者以大历史观、大文化观统领全局,较好地利用了历史文献资料、考古发掘研究成果、民俗民族资料,同时也有效地利用了人类学、文化学及模拟试验等多种有效的研究方法与手段。对区域文明肇始、族群结构、民族迁徙、人口繁衍、资源开发、生态制约与变异、水源利用、生态保护、食物原料贮存与食品保鲜防腐等一系列相关问题都予以了充分表述,并提出一系列独到的学术观点。

  如该书提出中国在汉代就已掌握了面食的发酵技术,从而把这一科技界的定论向前推进了一千年(科技界传统说法是在宋代);又如,对黄河流域土地承载力递减而导致社会政治文化中心逐流而下的分析;对草地民族因食料制约而频频南下的原因分析;对生态结构发生变化的深层原因讨论;对《齐民要术》《农政全书》《 饮膳正要》《 天工开物》等经典文献的识读解析;以及对筷子的出现及历史演变的论述等。该书还清晰而准确地叙述了既往研究者已经关注的许多方面的问题,比如农产品加工技术与食品形态问题、关于农作物及畜类的驯化与分布传播等问题,这些一向是农业史、交流史等学科比较关注而又疑难点较多的领域,该书对此亦有相当的关注与精到的论述。体现出整个作者群体较强的科研能力及科研水平,从而铸就了这部填补学术空白、出版空白的学术著作,可谓是近年来不可多得的精品力作。

  本书是填补空白的原创之作,这也正是它的难度之所在。作者的写作并无前人成熟的资料可资借鉴,可以想见,作者须进行大量的文献爬梳整理、甄选淘漉,阅读量浩繁,其写作难度绝非一般。在拼凑摘抄、扒网拼盘已成为当今学界一大痼疾的今天,这部原创之作益发显得可贵。

  一套优秀书籍的出版,最少不了的是出版社编辑们默默无闻但又艰辛异常的付出。中国轻工业出版社以文化坚守的高度责任心,苦苦坚守了二十年,为出版这套不能靠市场获得收益、然而又是填补空白的大型学术著作呕心沥血。进入编辑阶段以后,编辑部严苛细致,务求严谨,精心提炼学术观点,一遍遍打磨稿件。对稿件进行字斟句酌的精心加工,并启动了高规格的审稿程序,如,他们聘请国内顶级的古籍专家对书中所有的古籍以善本为据进行了逐字逐句的核对,并延请史学专家、民族宗教专家、民俗专家等进行多轮审稿,全面把关,还对全书内容做了20余项的专项检查,剪除掉书稿中的许多瑕疵。他们不因卷帙浩繁而存丝毫懈怠之念,日以继夜,忘我躬耕,使得全书体现出了高质量、高水准的精品风范。在当前浮躁的社会风气下,能坚守这种职业情操实属不易!

  本书还在高端学术著作科普化方面做出了有益的尝试,如对书中的生僻字进行注音,对专有名词进行注释,对古籍文献进行串讲,对正文配发了许多图片等。凡此种种,旨在使学术著作更具通俗性、趣味性和可读性,使一些优秀的学术思想能以通俗化的形式得到展现,从而扩大阅读的人群,传播优秀文化,这种努力值得称道。

  这套学术专著是一部具有划时代意义的鸿篇巨制,它的出版,填补了中国饮食文化无大型史著的空白,开启了中国饮食文化研究的新篇章,功在当代,惠及后人。它的出版,是中国学者做的一件与大国地位相称的大事,是中国对世界文明的一种国际担当,彰显了中国文化的软实力。它的出版,是中华民族五千年饮食文化与改革开放三十多年来最新科研成果的一次大梳理、大总结,是树得起、站得住的历史性文化工程,对传播、振兴民族文化,对中国饮食文化学者在国际学术领域重新建立领先地位,将起到重要的推动作用。

  作为一名长期从事农业科技文化研究的工作者,对于这部大型学术专著的出版,

  我感到由衷的欣喜。愿《中国饮食文化史》(十卷本)能够继往开来,为中国饮食文

  化的发扬光大,为中国饮食文化学这一学科的崛起做出重大贡献。

  

                                                                          二○一三年七月