符振亚

　　在饮食文化研究人士中流传了20年，由赵荣光任主编的《中国饮食文化史》丛书，由轻工业出版于癸巳年末推出。这套书共有10卷，是按我们中国人的饮食地图分卷的，分别是黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、东北、中北、西北、西南、中南和京津地区分卷。每一卷从古代到近代自成体系，这是迄今为止唯一的一套关于中国饮食文化史的大型学术专著。全书设计新颖、印刷精美、装帧大气，不仅为热爱饮食文化的研究人士带来福音，也为喜爱精品书籍收藏的人士增添了收藏机会，真是值得庆贺!

　　我国的饮食文化研究，始于清末明初徐珂的《清稗类钞》和张亮采(张太雷烈士的父亲)的《中国风俗史》。但是在整个民国时期与饮食相关的各种出版物总数不到200种，新中国成立以后直到改革开放之前(1949-1980年)，连港澳台地区在内也不过两千种左右，如果除去港澳台地区，大概仅有1000种。而从上世纪80年代至今，相关出版物总数已达万种以上，饮食研究成了名副其实的显学，不仅有营养卫生学、食品科学、烹饪学人士的参予，而且如医学、农学、环境科学、管理科学乃至史学、文学、宗教学、民族学、社会学、人类学乃至哲学家都热心参予，这样就极大地提升了饮食文化研究的质量，在众多的饮食文化学出版物中，有几套篇幅较大的丛书产生了不小的影响，如青岛出版社的《中华饮食文库》、李士靖主编的《中华食苑》等。《中华饮食文库》是一套分类丛书，由多种专业辞书、饮食史论汇编和专著组成，偏重于烹饪和餐饮行业，是一套较为完整的工具书，但没有能对饮食文化作深入的发掘。《中华食苑》是一套大型的论文集，收录了很多学者的原创论文，但囿于收编形式所限，不可能对中华饮食文化作系统的论述。再有就是旅美华人学者张光直(K.C.Chang)主编的Food in Chinese Culture：Anthropological and Historical,(New Haven,CT,1977)，这是一本至今尚无中文译本的中国饮食文化史专著，由国外研究饮食人类学的专家们分工编写，是一部编年史。这部书产生了较大的国际影响，在我们查阅国外的饮食学著作时，凡是讲到中国饮食文化的段落，几乎毫无例外的引用这本书。奇怪的是国内的出版界，至今没有把它译成中文，实在是件遗憾的事情。

　　我们在这里统计分析我国有关饮食文化学出版物的情况，一方面是说明饮食文化学研究在数量上是急剧增长的，另一方面是想说明在研究的学术层次上的明显不足，特别是在文化层面上还没有取得关键性的突破。最近两年，由于中国中央电视台的努力，纪录片《舌尖上的中国》已经播发了两辑，国内外的反响都很强烈，其纸质出版物是国际书市卖得最火的中文书。他们的成功首先归功于正确的指导思想，把广大人民的一日三餐作为饮食文化研究的主要内容，摒弃了对宫廷菜、官府菜以及满汉全席之类豪华饮食的过度渲染，真正体现了毛泽东在上世纪40年代就提出的关于“民族的、科学的、大众的”文化建设方针，用客观事实说明了在中国人民的饮食生活中，这个文化建设方针依然是正确的。但是，《舌尖上的中国》所展现的依然是中国人饮食生活的表相，尚未能从文化传统的根基上揭示中华饮食文化的精神底蕴。正是轻工版的《中国饮食文化史》丛书以期鲜明的学术风骨，使得中国饮食文化研究迈上了一个崭新的台阶，这是因为：

　　一、轻工版的《中国饮食文化史》避开了一般饮食文化史著作“一纵(按时代顺序)一横(一本著作面向复杂多变的全中国)”的旧模式，采用了“一纵(仍按时代顺序)多横”的方法把全国分为10个区域的饮食生活进行细部的考察，在个性的基础上阐发共性，由于划分了地域，那种“南方不够北方凑”的灵活写法受到了严格的限制，这就极大推助了每卷作者的原创意识，促使他们挖空心思去丰富本地区的史料断层，否则就会产生头重脚轻的风险。参与写作的人士曾对笔者说过，这种书几乎没有什么可资参考的写作模式，更加没有抄袭的可能。由于物产气候风土人情的差异，不同地区人群在饮食审美方面的情趣都是各不相同的，遑论其他。

　　二、轻工版《中国饮食文化史》的观察视野是从田野到餐桌的全方位考察，而其他类似的出版物往往过份看重餐桌，结果自觉或不自觉地把人们的饮食生活向奢华的方向上渲染，结果导致“美食”概念的异化，饮食的营养功能和人文教化作用都受到了削弱。朱自清曾提醒人们在饮食生活中要记住两句古话，一句来自《汉书·郦生列传》，即“民以食为天”;另一句来自《管子·牧民》，即“衣食足，知荣辱”。已经把这个问题说得很清楚了。当代中国开展的反腐倡廉，许多贪腐分子开始变坏，都是把“饮食男女，人之大欲”的追求过了头，结果堕落成不齿于人类的狗屎堆。

　　三、轻工版《中国饮食文化史》分卷的地域特色，改变了其他类似出版物的一般做法，即以汉族为中心的做法。轻工版的这部文化史对各具特色的少数民族饮食都有比较完整的反映，与此同时，我们从字里行间可以看到一条鲜明的人文思想的主线，由此，我们见到了整个中华民族的共同文化特性，特别是诸如“天人合一”的生态观，“药食同源”的营养观，崇尚和谐的人文情怀，“和而不同”的思维方法，以及“尊老”的农耕文化习尚等等，体现了中华民族大家庭的和谐景象，体现了中华民族传统文化中的优秀思想。

　　四、轻工版《中国饮食文化史》各分卷的作者，绝大多数都生活在他所撰写的那个地区，这对阐发各地饮食文化的“精、气、神”大有好处，他们会很自然地把当地的文化基因反映到他的著作之中，这种基因在参考资料中是抄不到的。

　　五、轻工版《中国饮食文化史》各地域卷的划分标准是与人们饮食生活相关的多种因素综合考察结果，这就根本上迴避当代饮食文化界关于“菜系”和“圈论”的争论，这样可以做到对各地地方菜式风味流派的描述客观准确。

　　轻工版的《中国饮食文化史》是国家“十二五”规划的重点出版物，中国轻工业出版社投入了大量的人力和财力，一些饮食企业和热心人士也给予了大力的支持，特别是该书后期得到国家出版基金的扶持，彻底改变了学术著作出版难的窘境。

　　这套丛书的出版很不容易，编辑部所作的“编辑手记”客观地反映这些情况很有必要，让人们知道，要出版一部严谨的学术著作，没有“板凳要坐十年冷，文章不写一句空”的工夫，那是做不到的。

　　轻工版的《中国饮食文化史》填补了中国学术中的一个空白，既然原来是空白，那就难免还有缝隙。有学者提出“致中和”和“大一统”思想应是中国饮食文化的终极追求，是未来中国饮食文化史深层研究的目标，也是轻工版《中国饮食文化史》出版之后，中国饮食学者的奋斗方向。

　　据说，中国烹饪在国际上申遗受阻，主要是因为未能阐发中国饮食的“根本之道”，把人们的视线过度引向它的物质层面，反而不得要领。为此，笔者以为：大家不妨读读这套轻工版的《中国饮食文化史》。