吴 皓 

　　(华中师范大学，湖北武汉 430079)

摘 要：《中国饮食文化史(十卷本)》的出版，是中国饮食文化研究的重大学术成果。不同 分册的重点研究内容以及学术观点，是对中国饮食文化5000年及改革开放30年中国饮食文化一次全方位的、系统的学术梳理与总结，是具有里程碑意义的扛鼎之作。

关键词：《中国饮食文化史》;饮食文化研究;学术;

　　The new progress and research achievements in Chinese diet culture history

　　——Comment on China diet culture history (ten volumes)

　　                                                 WU Hao

　　(College of History and Culture, Huazhong Normal University, Wuhan 430079, China)

Abstract: Chinese diet culture history (ten volumes) published that is an important achievement in Chinese diet culture history research. The different volumes and academic point of view is the contents of Chinese diet culture history research, is the further development and deepening of research, is a milepost significance of academic achievement.

Key words: China diet culture history; the Dietary history research; the academic

　　历经20余年的艰辛努力，由中国轻工业出版社出版，并聚集国内20多位一流的饮食文化史学者共同参与撰著的大型学术专著《中国饮食文化史》，于癸巳年末问世，这是中国学界值得共襄盛举的学术大事。该著作总计10册，洋洋约400万字，是迄今为止字数最多、分量最重的中国饮食文化史著述，是第一部由国人撰写的中国饮食文化史，在国内实属首次。它是改革开放以来的30年中国饮食文化研究的最新成果，在该研究领域中具有里程碑意义，这正如卢良恕先生和李学勤先生评价的那样，这是一部继往开来的鸿篇巨制以及填补学术空白的大书。

作者简介：吴皓(1983-)，男，杭州人，华中师范大学历史文化学院博士生，主要从事饮食史和农史研究。

　　一、学术创新，视角独特

　　通览全书，《中国饮食文化史》一改以往的一些著述中只罗列现象，而缺少学术思辨的状况，该书从始至终贯穿一条鲜明的人文思想主线，不仅继续深挖传统领域的学术观点，诸如“礼”的产生从饮食开始、饮食的“尚和”思想、“药食同源”思想、“尊老”思想、敬畏自然的“天人合一”思想等，并且在此基础上进一步进行学术创新，运用新的学术方法和理论对区域文明肇始、族群结构、民族迁徙、人口繁衍、生态环境等多方位的问题都予以了充分表述，提出了一系列崭新且独到的学术观点。

　　首先，该书将环境、农业、饮食三个方面的问题进行系统论述，厘清了农业史、环境史与饮食史的关系，挖掘了中国饮食文化中关于人类行为造成的环境变化对于农业与饮食的影响，比如农作物及动物的驯化与分布传播问题、草地民族因食物原料制约而南下的问题等。这些研究从新的研究视角来探知中国饮食生活与饮食文化发展的历史，帮助我们进一步了解在漫长的历史时期中，中国人是如何解决食物来源、食物营养、食物加工等方面的问题。据此，能进一步了解中国社会和文化发展的变迁规律，并且对当下社会的饮食文化有着重要的现实意义和参考价值。

　　其次，运用了新文化史的角度来进行研究。该书不但注重文献的考证，同时对历史上的社会各阶层的饮食文化状况进行了整体性研究，不但注重社会上层的饮食文化状况，还尤其关注庶民阶层的饮食文化状况。该书将饮食文化与宗教文化、民俗文化、节日庆典、社会组织以及其他相关的社会生活结合起来进行学术探讨，比如对筷子的出现及其历史演变与文化发展脉络的论述，就是新文化史学方法的典型运用，是该书值得一读的篇幅。由此进一步帮助读者了解中国古代社会各阶层的饮食生活状况以及饮食价值取向。将日常社会文化与微观历史相结合的研究方法，是该书的一个学术创新。

　　第三，该书将科技史、经济史与饮食文化史结合进行研究，是在理论和方法上的重大突破，诸如食物原料贮存与食品保鲜防腐问题、农产品加工技术与食品形态问题、汉代掌握酵面技术的考证问题等，都是以往研究相对薄弱或是有争议的领域，在该书中都得以解决。这些研究成果的出现，使人耳目一新。书中还有许多具有重大学术意义的独到见解，进一步拓宽中国饮食文化史的研究视角，将势必获得学术界的瞩目。

　　二、原创性强，科普性高

　　时下学界拼凑摘抄、扒网拼盘成风，而该书却是全新的艰苦原创。由于是填补空白之作，故没有前人成熟的资料可资借鉴，为此，作者们进行了大量的文献爬梳整理、甄选淘漉，由此获得了宝贵的一手资料，其阅读量之浩繁与写作难度可见一斑。另外，每书平均长达6～9年之间的写作时间也体现出鲜明的原创性。比如有作者因当地没有成熟的资料可借鉴，于是每到寒暑假均专程来到北京，住在简陋小店里，口啃干馍，每日坚持在故宫国家第一档案馆里艰苦抄阅古籍文献。同时为了更准确把握文化现象，一些作者专程去文化发源地进行考察、查地方志、开座谈会、收集珍贵的照片等。体现了该书的作者们对文化事业的执着追求，同时客观反映了该书编撰过程中坚持原创性的求真精神。

　　该书的另一可取之处是注重高端学术著作的科普化。在编写过程中，作者们在保证学术性的前提下，将一些较难懂的内容，诸如古代饮食礼仪、饮食习俗、饮食规范等，以通俗化的形式展现。另外，出版社在编辑过程中运用了大量科普书的编辑方法，例如对书中的生僻字注音、对专有名词做注释，以及对古籍文献做适当串讲等，使书稿更加生动、观点更加鲜明，极大地增强了学术书籍的可读性，成是高端学术专著普及化的一种典范。

　　三、特色鲜明，缜密匀称

　　纵观全书，充分彰显了两大特点，一是极为鲜明的地域文化特色，二是多学科的综合运用。该书以饮食文化是地域文化这一饮食文化学的最新理论学说，结合文献学、历史学、考古学、历史地理学、农史学、文化学、人类学、环境史学、经济史学、营养学、烹饪学、生物学、民族学等多种学科方法交叉运用，将中华民族饮食文化按东北、京津、中北、西北、黄河中游、黄河下游、西南、长江中游、长江下游、东南等诸多子文化区域进行了相对独立的研究，各区域单辟一卷，充分彰显了饮食文化的区域特色，突出饮食文化是综合学科的学术特点。

　　该书内容十分翔实，且脉络清晰，各分册皆以历史朝代划分，详细叙述了中国史前社会、夏商周、春秋战国、秦汉时期、魏晋南北朝时期、隋唐时期、宋元时期、明清时期以及中华民国时期、中华人民共和国等不同时期的饮食文化状况，每个章节都有突出的重点，将各历史时期饮食文化的演变过程与当时社会总体发展联系起来去考察，将研究对象放到整个历史的大背景中去分析，较好地处理了农业与饮食、政治与饮食、经济与饮食、社会与饮食、民俗与饮食、环境与饮食、民族与饮食等各种文化生态交织的学术关系，使该书的学术架构缜密匀称，避免了倚轻倚重，内容纷而不乱，博而不杂。

　　四、传承文明，民族和谐

　　中国饮食文化是基于农业的农耕文化，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的地域文化，是中华各族人民在长期的生产和生活实践中创造和积累出来的文化瑰宝，并以强大的辐射力影响着周边国家和世界。文明从饮食中来，也从饮食中发扬开去。书中总结了中国饮食文化中的中华民族的优秀传统文化思想，如医食同源、五谷为养、天人合一、“尚和”、“尊老”等饮食文化理论，不仅在历史上发挥着重要作用，同时也是当下社会需要弘扬和传承的。

　　值得注意的是，该书十分注重对少数民族饮食文化资料的整理和总结，这对于促进民族和谐，挖掘少数民族饮食文化是具有举足轻重的作用。我们看到少数民族饮食文化是本书的重要脉络之一，清晰地展示了少数民族多姿多彩的历史发展历程。书中介绍了少数民族的历史流变、饮食资源的开发利用、饮食文化中的艺术和宗教表现，以及以饮食为基础的传统习俗、礼仪和哲学思想，充分表述了少数民族在中华民族饮食文化中的历史地位，如西域高桌大椅的传入推进了分餐制演变为合餐制;历代的少数民族入主中原的饮食文化融合;新疆坎儿井的使用与农业发展关系等，这些都构成了中华民族宝贵的物质财富和精神财富。

　　综上所述，《中国饮食文化史》是一部内容全面丰富，学术观点客观、透彻，史料利用准确，具有较高学术深度和水平的呕心沥血之作，无论是作者还是出版社都付出了巨大的精力。该书的出版是中华民族5000年饮食文化与改革开放三十多年来最新科研成果的一次大梳理、大总结，从而结束了中国饮食文化无史的局面，是树得起、站得住的历史性文化工程，对传播、振兴民族文化、对中国学者在国际学术领域重新建立领先地位，将起到重要的推动作用。