《《中国腐乳酿造（第二版）》》
作者：
王瑞芝主编
出版日期：
2009-06-01
字数：
589000
开本：
16
页数：
468
分类：
科技
ISBN：
978-7-5019-6880-0
定价：
￥58.00
官网优惠价格：
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内容简介
[ ]
作者简介
作者男，72岁，江苏江都人；现任上海鼎丰公司顾问、总工程师，历任上海市奉贤区人民政协第四、五、六、七、八届委员，中国调味品协会技术专家委员、原国家腐乳质量评委、中国腐乳学组原组长、2005年荣获中国调味品行业“十大科技突出贡献专家”。
主要贡献有：1971年利用黄泔水生产白地霉、酵母试验成功，1981年选育毛霉菌株“鼎丰MM-1”获得原国家商业部和上海市政府颁发的重大科技奖；之后主编《鼎丰腐乳生产技术》和《中国腐乳酿造》，参与制定国家标准SB/T10170-1993《腐乳质量和检化验.……作者男，72岁，江苏江都人；现任上海鼎丰公司顾问、总工程师，历任上海市奉贤区人民政协第四、五、六、七、八届委员，中国调味品协会技术专家委员、原国家腐乳质量评委、中国腐乳学组原组长、2005年荣获中国调味品行业“十大科技突出贡献专家”。
主要贡献有：1971年利用黄泔水生产白地霉、酵母试验成功，1981年选育毛霉菌株“鼎丰MM-1”获得原国家商业部和上海市政府颁发的重大科技奖；之后主编《鼎丰腐乳生产技术》和《中国腐乳酿造》，参与制定国家标准SB/T10170-1993《腐乳质量和检化验.
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图书目录
一、中国腐乳的悠久历史与文化 ( 1 )
二、中国腐乳生产的发展及现状 ( 8 )
三、中国腐乳的类型及特点 ( 9 )
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念 ( 12 )
第一节 微生物的特性及其所需的营养物质 ( 12 )……一、中国腐乳的悠久历史与文化 ( 1 )
二、中国腐乳生产的发展及现状 ( 8 )
三、中国腐乳的类型及特点 ( 9 )
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念 ( 12 )
第一节 微生物的特性及其所需的营养物质 ( 12 )
一、微生物的特性 ( 12 )
二、微生物所需的营养物质 ( 15 )
第二节 灭菌的方法 ( 19 )
一、火焰灭菌法 ( 19 )
二、干热灭菌法 ( 19 )
三、煮沸灭菌法 ( 20 )
四、蒸汽加压灭菌法 ( 20 )
五、间歇灭菌法 ( 21 )
第三节 微生物的接种和培养 ( 21 )
一、微生物的接种 ( 22 )
二、微生物的培养 ( 27 )
第四节 菌种的退化、复壮和保藏 ( 28 )
一、菌种的退化 ( 28 )
二、菌种的复壮 ( 30 )
三、菌种的保藏 ( 30 )
第五节 微生物的分类和命名 ( 32 )
一、微生物的分类 ( 32 )
二、微生物的命名 ( 33 )
第六节 腐乳发酵的几种微生物 ( 35 )
第二章 腐乳常用微生物的培养和选育 ( 38 )
第一节 酿造腐乳常用的几种微生物培养方法 ( 38 )
一、毛霉的培养方法( 38 )
二、面糕的制作方法 ( 42 )
三、红曲的培养方法 ( 47 )
四、酒酿的生产方法 ( 51 )
五、米酒的生产方法 ( 53 )
第二节 腐乳毛霉菌种的选育方法 ( 55 )
一、菌种选育的重要性 ( 55 )
二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程 ( 55 )
三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术 ( 56 )
四、菌种复筛步骤 ( 59 )
五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程 ( 61 )
六、腐乳菌种选择的条件 ( 68 )
第三节 腐乳微生物几种培养基 ( 69 )
第二篇 腐乳生产
第一章 腐乳生产的原辅材料 ( 72 )
第一节 主要原料 ( 72 )
一、大豆 ( 72 )
二、豆饼及豆粕 ( 74 )
第二节 辅助原料 ( 75 )
一、糯米 ( 75 )
二、食盐 ( 75 )
三、酒类 ( 76 )
四、曲类 ( 78 )
五、甜味剂 ( 79 )
六、凝固剂 ( 81 )
七、香辛料 ( 82 )
八、其他辅料 ( 84 )
第二章 腐乳生产机理 ( 85 )
第一节 大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机量 ( 85 )
第二节 毛霉生长变化过程与发酵机理 ( 90 )
一、毛霉生长变化过程 ( 90 )
二、发酵机理 ( 91 )
第三节 蛋白质水解酶的作用机理 ( 92 )
第四节 腐乳色、香、味、体的形成机理 ( 93 )
一、色( 93 )
二、香 ( 95 )
三、味 ( 96 )
四、体 ( 99 )
第三章 腐乳生产的加工工艺及其技术改进 ( 100)
第一节 豆腐坯制作与原料出品率计算 ( 100)
一、豆腐坯制作 ( 100)
二、原料蛋白质利用计算 ( 119)
三、提高腐乳坯出品率的操作要点及要求 ( 122)
第二节 前期培菌( 发酵) ( 127)
一、腐乳的前期发酵 ( 127)
二、毛坯通风培养技术 ( 131)
三、提高腐乳前期发酵速度的技术 ( 134)
第三节 后期发酵及发酵后成分变化 ( 139)
一、腐乳后期发酵 ( 139)
二、后期发酵后成分变化 ( 142)
第四节 腐乳腌制新技术 ( 146)
一、“动态” 腌坯与毛坯用盐 ( 146)
二、“换卤” 提升品质的有效途径 ( 149)
第五节 腐乳生产中常见的几种质量问题 ( 153)
一、制坯工段中的质量问题 ( 154)
二、培菌工段中的质量问题 ( 154)
三、后期发酵中的质量问题 ( 156)
四、腐乳白点及表面结晶物 ( 157)
五、腐乳“产气” 问题 ( 160)
第四章 中国腐乳酿造 ( 165)
第一节 中国红腐乳酿造 ( 165)
一、红腐乳工艺流程 ( 165)
二、豆腐坯制作 ( 166)
三、前期培菌 ( 166)
四、后期发酵 ( 166)
第二节 中国白腐乳酿造 ( 169)
一、白腐乳生产工艺流程 ( 169)
二、豆腐坯制作 ( 170)
三、毛坯培养( 前期培菌) ( 171)
四、后期发酵( 173 )
五、配方 ( 175)
第三节 中国青腐乳酿造 ( 175)
一、青腐乳生产工艺流程 ( 175)
二、豆腐坯制作 ( 175)
三、前期培菌( 前期发酵) ( 176)
四、后期发酵 ( 178)
第四节 中国酱腐乳酿造 ( 183)
一、酱腐乳生产工艺流程 ( 184)
二、豆腐坯制作 ( 184)
三、前期培菌( 前期发酵) ( 184)
四、后期发酵 ( 185)
五、配料 ( 185)
第五章 新型腐乳 ( 187)
第一节 我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳 ( 187)
一、我国台湾腐乳 ( 187)
二、美国涂抹腐乳 ( 189)
第二节 真空旅游型腐乳 ( 190)
一、工艺流程 ( 190)
二、复制方法 ( 190)
三、质量要求 ( 191)
第三节 利用边角料再制腐乳 ( 191)
一、工艺流程 ( 192)
二、豆腐坯制作 ( 192)
三、前期培菌( 发酵) ( 193)
四、后期发酵 ( 193)
第四节 夏季腐乳生产 ( 193)
一、工艺流程 ( 194)
二、豆腐坯制作 ( 194)
三、前期培菌( 发酵) ( 196)
四、后期发酵 ( 197)
第五节 糟方腐乳 ( 198)
一、糟方腐乳 ( 198)
二、糟方腐乳制作 ( 199)
三、配方 ( 202)
第六节 豆粕( 豆饼) 酿制腐乳( 202 )
一、工艺流程 ( 203)
二、豆腐坯制作 ( 204)
三、前期培菌( 发酵) ( 204)
四、后期发酵 ( 205)
第七节 新型酶法腐乳 ( 205)
一、点浆试验选择 ( 206)
二、白坯水分选择 ( 207)
三、酶系选择试验 ( 207)
四、酶法样品振动性试验 ( 207)
五、发酵腐乳汁试验 ( 207)
六、结论 ( 207)
第八节 全豆腐乳 ( 208)
一、全豆豆腐坯制作工艺 ( 208)
二、前期发酵 ( 210)
三、后期发酵 ( 210)
第三篇 中国名优特色腐乳
第一章 中国名优腐乳 ( 213)
第一节 北京“王致和” 腐乳 ( 213)
一、北京“王致和” 腐乳发展史 ( 213)
二、生产工艺及操作方法 ( 214)
三、产品品种、规格和包装 ( 219)
四、产品配料配方 ( 219)
第二节 上海“鼎丰” 精制玫瑰腐乳 ( 219)
一、上海“鼎丰” 腐乳发展史 ( 219)
二、生产工艺及操作方法 ( 221)
三、产品配料配方 ( 226)
第三节 桂林花桥腐乳 ( 226)
一、桂林花桥腐乳发展史 ( 226)
二、生产工艺及操作方法 ( 228)
三、产品配料配方 ( 230)
第四节 克东腐乳 ( 230)
一、克东腐乳发展史 ( 230)
二、生产工艺及操作方法 ( 231)
三、产品配料配方( 232 )
第五节 江苏“新中” 腐乳 ( 233)
一、新中腐乳发展史 ( 233)
二、生产工艺及操作方法 ( 234)
三、糟方腐乳配料配方 ( 238)
第六节 重庆石宝寨牌忠州豆腐乳 ( 239)
一、忠州豆腐乳发展史 ( 239)
二、生产工艺及操作方法 ( 240)
三、产品配料配方 ( 241)
第七节 咸亨腐乳 ( 241)
一、咸亨腐乳发展史 ( 241)
二、生产工艺及操作方法 ( 242)
三、产品配方 ( 244)
四、产品质量指标 ( 244)
第八节 海会寺豆腐乳 ( 245)
一、海会寺豆腐乳发展概况 ( 245)
二、海会寺豆腐乳纯菌种的分离选育 ( 246)
三、生产工艺及操作方法 ( 247)
四、理化指标检测结果 ( 250)
五、产品配料配方 ( 250)
第九节 广东美味鲜“岐江桥” 腐乳 ( 251)
一、美味鲜腐乳发展概况 ( 251)
二、生产工艺及操作方法 ( 252)
三、产品配料配方 ( 256)
第二章 中国特色腐乳 ( 257)
第一节 莱州市食圣牌腐乳 ( 257)
一、食圣腐乳历史与现状 ( 257)
二、生产工艺及操作方法 ( 258)
三、食圣腐乳卤汤配方 ( 261)
第二节 新疆腐乳 ( 261)
一、引进高温型毛霉菌种 ( 261)
二、改进产品风味 ( 262)
第三节 云南路南腐乳 ( 262)
一、路南腐乳的传说 ( 262)
二、路南腐乳的特色 ( 263)
三、工艺流程( 263 )
第四节 花色腐乳 ( 263)
一、火腿腐乳 ( 263)
二、白菜腐乳 ( 264)
三、蘑菇腐乳 ( 266)
四、太方腐乳 ( 268)
五、霉香腐乳 ( 270)
第四篇 腐乳检化验与营养功能性
第一章 检化验方法 ( 272)
第一节 原辅料的分析检验 ( 272)
一、取样要求 ( 272)
二、取样方法和样品处理 ( 272)
三、原辅料分析 ( 273)
第二节 中间产品的分析检验 ( 281)
一、豆浆的测定 ( 281)
二、豆腐渣的测定 ( 282)
三、腐乳坯的测定 ( 283)
四、腐乳毛霉菌种的测定 ( 284)
五、酒酿卤汤的测定 ( 288)
六、咸坯的测定 ( 291)
七、黄泔水的测定 ( 292)
第三节 腐乳的分析检验 ( 292)
一、取样要求 ( 292)
二、样品处理 ( 293)
三、检验项目 ( 293)
四、检验方法 ( 294)
五、卫生检验方法 ( 299)
第四节 腐乳毛霉蛋白酶活力的测定 ( 306)
一、酶的活力和活力单位 ( 306)
二、测定方法 ( 307)
第二章 试剂的配制及标定 ( 315)
一、指示剂及其配制 ( 315)
二、试剂的配制及标定 ( 316)
第三章 中国腐乳的营养与功能性( 322 )
第一节 腐乳的营养 ( 322)
一、氨基酸 ( 322)
二、蛋白质 ( 323)
三、脂肪 ( 323)
四、矿物质 ( 324)
五、维生素 ( 324)
六、腐乳的基本营养作用 ( 324)
七、腐乳中含有的生理活性物质 ( 326)
第二节 腐乳的功能性 ( 329)
第五篇 腐乳生产设备及化验仪器
第一章 腐乳生产设备 ( 332)
第一节 制腐乳坯设备 ( 332)
一、大豆筛选设备 ( 333)
二、大豆输送设备 ( 336)
三、大豆浸泡设备 ( 338)
四、磨浆( 豆) 设备 ( 340)
五、浆渣分离设备 ( 344)
六、煮浆设备 ( 346)
七、点桨工具和设备 ( 348)
八、压榨设备 ( 350)
第二节 腐乳前期培菌( 发酵) 设备 ( 353)
一、划块工具和设备 ( 353)
二、微生物接种设备 ( 356)
三、前期培菌( 发酵) 设备 ( 357)
第三节 后期发酵设备 ( 360)
一、推车 ( 361)
二、腌制设备 ( 361)
三、磨红米设备 ( 362)
四、染色盘 ( 362)
五、储酒桶、卤汤桶 ( 363)
六、直装机械及清理设备 ( 364)
七、其他配套设备 ( 370)
第四节 酒酿( 米酒) 生产设备 ( 372)
第五节 新型腐乳盒装封口设备( 374 )
第二章 主要化验仪器及设备 ( 375)
第一节 化验仪器 ( 375)
一、显微镜 ( 375)
二、酸度计 ( 379)
三、分析天平 ( 381)
四、72 型光电分光光度计 ( 382)
五、玻璃仪器及用途 ( 383)
六、温度计 ( 385)
七、密度计 ( 386)
八、离心沉淀器 ( 386)
第二节 化验设备 ( 387)
一、灭菌锅 ( 387)
二、电热恒温水浴锅 ( 392)
三、多功能粉碎机 ( 393)
四、电热鼓风恒温箱 ( 394)
第六篇 厂房设计与综合利用
第一章 新建腐乳生产厂房的设计与建造 ( 395)
第一节 设计布局要合理化 ( 395)
第二节 建厂要规范化 ( 395)
一、排气通风的要求 ( 395)
二、地面及墙壁的要求 ( 398)
三、保暖及防虫蝇的要求 ( 398)
四、对厂房设计、布局及设备提示 ( 398)
第三节 腐乳食品安全与卫生 ( 399)
一、腐乳食品安全与卫生要求 ( 400)
二、预防和控制措施 ( 401)
三、卫生学分析 ( 403)
第二章 综合利用 ( 405)
第一节 酵母生产 ( 405)
一、利用黄泔水生产酵母 ( 405)
二、利用黄泔水生产白地霉 ( 408)
第二节 霉豆腐渣生产 ( 411)
一、生产工艺 ( 411)
二、制作霉豆腐渣的主要工艺条件( 412 )
第三节 利用腐乳生产的下脚料酿造酱油 ( 413)
一、对腐乳下脚料有效成分的分析 ( 413)
二、豆腐渣、黄泔水、毛花卤用于酿造酱油工艺 ( 415)
第四节 豆腐渣做酱油种曲 ( 417)
一、材料 ( 417)
二、原料 ( 417)
三、操作方法 ( 417)
第五节 豆腐渣快餐食品 ( 418)
一、工艺流程 ( 418)
二、操作要点 ( 418)
附录 ( 419)
一、豆浆、盐卤测定波美度与温度补正表( 20℃) ( 419)
二、酒精浓度与温度校正表( 20℃) ( 419)
三、大肠菌群最可能数( MPN) 检索表 ( 423)
四、中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10170—2007 ( 425)
五、中华人民共和国专业标准 调味品名词术语 腐乳SB/T 10302—1999 ( 434)
六、中华人民共和国工人技术( 腐乳品初级、中级、高级制作工) 等级
标准 ( 438)
七、腐乳高级工( 应知) 培训大纲 ( 441)
参考文献
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本书适用于生产企业的技术人员，食品质量检化验技术人员，高等院校和科研院所的科研人员，也可以作为调味品，保健食品，豆制品，以及地方特色风味食品等类型的从业人员作为参考书，同时也可以作为中国传统饮食文化的见证书籍，还对广大从事食品科技工作的人员有指导价值。
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