《白酒酿造培训教程》
作者：
李大和
出版日期：
2013-09-16
字数：
1394000
开本：
16
页数：
708
分类：
生物
ISBN：
978-7-5019-9170-9
定价：
￥168.00
官网优惠价格：
￥134.4
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内容简介
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图书目录
上 篇 制曲·酿酒
第一章 概论
第一节 白酒概述………………………………………………………………………………1
第二节 世界蒸馏酒……………………………………………………………………………2……上 篇 制曲·酿酒
第一章 概论
第一节 白酒概述………………………………………………………………………………1
第二节 世界蒸馏酒……………………………………………………………………………2
第三节 白酒生产方法…………………………………………………………………………5
第四节 白酒与生态……………………………………………………………………………7
第五节 白酒生产技术的发展…………………………………………………………………8
第二章 白酒酿造微生物知识
第一节 微生物的基础知识………………………………………………………………… 24
第二节 菌种的分离与复壮………………………………………………………………… 32
第三节 大曲中的微生物及酶类…………………………………………………………… 44
第四节 霉菌的特性………………………………………………………………………… 49
第五节 酵母的特性………………………………………………………………………… 54
第六节 细菌的特性………………………………………………………………………… 56
第三章 酿酒的原辅材料
第一节 制曲原辅材料……………………………………………………………………… 59
第二节 制酒原料…………………………………………………………………………… 60
第三节 酿酒辅料…………………………………………………………………………… 62
第四节 原辅材料的准备…………………………………………………………………… 63
第五节 白酒生产用水……………………………………………………………………… 71
第四章 白酒酿造基本理论
第一节 原料浸润与蒸煮…………………………………………………………………… 76
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化………………………………………………… 79
第三节 糖化发酵过程中的物质变化……………………………………………………… 80
第四节 发酵理论…………………………………………………………………………… 83
第五节 糖化发酵控制……………………………………………………………………… 88
第六节 白酒蒸馏技术………………………………………………………………………111
第五章 糖化发酵剂
第一节 酒曲分类……………………………………………………………………………128
第二节 大曲制作技术………………………………………………………………………128
第三节 制曲的技术关键……………………………………………………………………134
第四节 质量控制……………………………………………………………………………144
第五节 名优酒厂制曲工艺实例……………………………………………………………155
第六节 制曲设备……………………………………………………………………………183
第六章 白酒酿造工艺
第一节 不同香型大曲酒生产工艺…………………………………………………………186
第二节 小曲酒生产工艺……………………………………………………………………233
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺…………………………………………………………249
第四节 提高酱香型大曲酒质量的技术关键………………………………………………299
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键………………………………………………306
第七章 白酒酿造设备基础知识
第一节 粉碎设备……………………………………………………………………………310
第二节 发酵设备……………………………………………………………………………313
第三节 蒸馏设备……………………………………………………………………………314
第四节 贮存设备……………………………………………………………………………318
第八章 白酒的生产计算
第一节 制曲计算……………………………………………………………………………320
第二节 生产物料及能耗计算………………………………………………………………321
第三节 各种酒精含量的相互换算…………………………………………………………324
第九章 清洁化生产
第一节 清洁化生产标准……………………………………………………………………328
第二节 副产物的综合利用…………………………………………………………………333
下 篇 尝评·勾调·管理
第十章 白酒品评
第一节 品评基础知识………………………………………………………………………338
第二节 品评方法……………………………………………………………………………341
第三节 原酒品评……………………………………………………………………………348
第十一章 白酒风味化学知识
第一节 风味化学的概念……………………………………………………………………371
第二节 白酒中的各种风味物质……………………………………………………………372
第三节 白酒的风味…………………………………………………………………………375
第四节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异…………………………………………378
第五节 各类香型白酒的主要风味物质……………………………………………………382
第六节 中国白酒风味化合物嗅觉阈值……………………………………………………404
第七节 酒体风味设计………………………………………………………………………407
第十二章 酒库管理
第一节 原酒入库……………………………………………………………………………411
第二节 酒度与容积测定……………………………………………………………………419
第三节 白酒在陈酿过程中的变化…………………………………………………………421
第四节 消防安全管理………………………………………………………………………443
第十三章 原酒与成品酒质量的感官鉴别
第一节 陈酒与新酒的主要区别……………………………………………………………450
第二节 不同酒龄原酒的区别………………………………………………………………453
第三节 同类产品质量差的品评……………………………………………………………459
第四节 全国五届评酒会概况………………………………………………………………461
第十四章 酒体设计
第一节 新产品设计…………………………………………………………………………465
第二节 传统白酒勾调………………………………………………………………………466
第三节 提高固液法白酒质量的技术关键…………………………………………………472
第四节 微机勾兑……………………………………………………………………………480
第五节 低度白酒的勾调……………………………………………………………………482
第六节 酒度、容积的计算、换算知识……………………………………………………485
第七节 白酒的香味与杂味…………………………………………………………………489
第十五章 白酒过滤
第一节 白酒过滤的原因……………………………………………………………………494
第二节 过滤设备选型………………………………………………………………………494
第三节 过滤…………………………………………………………………………………496
第四节 质量控制……………………………………………………………………………503
第十六章 白酒包装
第一节 生产准备……………………………………………………………………………516
第二节 灌装验质……………………………………………………………………………517
第三节 灌装设备……………………………………………………………………………522
第四节 包装机械异常故障及检修…………………………………………………………530
第五节 质量控制……………………………………………………………………………533
第十七章 白酒标准
第一节 白酒的感官、理化标准……………………………………………………………537
第二节 白酒相关国家标准…………………………………………………………………549
第十八章 白酒分析方法
第十九章 机械和电器设备知识
第一节 常用计量器具的使用………………………………………………………………579
第二节 电器设备的基础知识………………………………………………………………582
第三节 电工仪表的基础知识………………………………………………………………590
第二十章 安全生产知识
第一节 安全操作知识………………………………………………………………………595
第二节 白酒生产相关的食品安全…………………………………………………………601
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求………………………………………608
第四节 白酒生产的卫生与质量控制………………………………………………………611
第二十一章 白酒企业生产技术管理
第一节 白酒的生产管理……………………………………………………………………614
第二节 白酒生产工艺管理…………………………………………………………………630
第三节 白酒生产质量管理…………………………………………………………………640
第四节 白酒生产设备管理…………………………………………………………………643
第二十二章 职业道德
第一节 职业道德基本知识…………………………………………………………………653
第二节 社会主义市场经济与职业道德……………………………………………………655
第三节 职业道德与企业的发展……………………………………………………………656
第四节 白酒行业基本职业道德规范………………………………………………………665
附录
一、 中华人民共和国劳动法……………………………………………………………… 671
二、中华人民共和国产品质量法……………………………………………………………681
三、中华人民共和国食品安全法……………………………………………………………688
四、中华人民共和国食品卫生法……………………………………………………………700
五、中华人民共和国商标法…………………………………………………………………704
六、中华人民共和国标准化法………………………………………………………………710
七、中华人民共和国计量法…………………………………………………………………712
八、国家职业标准比重表……………………………………………………………………713
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