《乳品科学前沿：从基础研究到产品创新》
作者：
张和平
出版日期：
2025-09-01
字数：
436
开本：
16
页数：
320
分类：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-5639-0
定价：
￥168.00
官网优惠价格：
￥134.4
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内容简介
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图书目录
第一章 乳蛋白
第一节 大宗乳基蛋白配料
一、乳蛋白浓缩物
二、酪蛋白
三、乳清蛋白
第二节 特殊功能乳基蛋白配料
一、β- 酪蛋白
二、α- 乳清蛋白
三、免疫球蛋白
四、乳铁蛋白
五、骨桥蛋白
……第一章 乳蛋白
第一节 大宗乳基蛋白配料
一、乳蛋白浓缩物
二、酪蛋白
三、乳清蛋白
第二节 特殊功能乳基蛋白配料
一、β- 酪蛋白
二、α- 乳清蛋白
三、免疫球蛋白
四、乳铁蛋白
五、骨桥蛋白
六、溶菌酶
七、乳脂肪球膜蛋白
八、初乳乳蛋白
九、乳蛋白水解物
十、乳源生物活性多肽
第三节 展望
一、基于特种乳的乳蛋白
二、基于分子结构修饰的乳蛋白
三、基于高生物活性保持的乳蛋白
参考文献
第二章 乳脂肪
第一节 乳脂肪的组成和结构
一、脂肪酸（FA）
二、甘油三酯（TAG）
三、甘油单酯和甘油二酯
四、极性脂质
五、其他微量脂质
六、乳脂肪球结构
第二节 乳脂肪的理化特性
一、乳脂肪的融化和结晶特性
二、乳脂肪的流变特性和质地
三、乳脂肪相关产品的微观结构
四、乳脂肪的氧化和水解
五、乳脂肪的物理和化学改性
六、日粮和生理因素对乳脂肪理化特性的影响
第三节 乳脂肪的营养与健康
一、乳脂肪的主要营养成分
二、脂肪酸与健康
三、甘油酯与健康
四、极性脂质与健康
五、固醇与健康
六、脂溶性维生素与健康
第四节 乳脂肪衍生物及乳脂肪产品
一、乳脂肪衍生物
二、乳脂肪产品
第五节 乳脂肪及其产品的加工新技术
一、超高压技术
二、超声波技术
三、酶酵解技术
四、脂溶性维生素保护技术
参考文献
第三章 乳糖与母乳低聚糖
第一节? 概述
一、乳糖
二、母乳低聚糖
第二节 乳糖与母乳低聚糖的生理功能
一、乳糖的生理功能
二、母乳低聚糖的生理功能
第三节 乳糖与母乳低聚糖的来源与制备
一、乳糖的来源与制备
二、母乳低聚糖的来源与制备
参考文献
第四章 益生乳酸菌及其发酵乳
第一节 乳酸菌概述
第二节 益生菌概述
一、益生菌的发展概况
二、益生菌的分类
三、益生菌的功能
四、益生乳酸菌基因组学
五、CRISPR 技术在益生乳酸菌中的应用
六、益生菌市场的发展
第三节 发酵乳概述
一、发酵乳的发展概况
二、发酵乳的分类
三、发酵乳的功能性
四、益生乳酸菌在乳品中的应用
第四节 益生乳酸菌发酵乳的功能
一、益生乳酸菌发酵乳与胃肠道健康
二、益生乳酸菌发酵乳与免疫
三、益生乳酸菌发酵乳与过敏
四、益生乳酸菌发酵乳与代谢性疾病
五、益生乳酸菌发酵乳的抗诱变和抗癌特性
六、益生乳酸菌发酵乳与认知功能
七、益生乳酸菌发酵乳与泌尿系统感染
八、益生乳酸菌发酵乳的其他功能
第五节 益生乳酸菌发酵乳中的菌株互作
一、益生乳酸菌发酵乳中菌株间的生长互作
二、益生乳酸菌发酵乳中菌株间的代谢互作
三、益生乳酸菌互作对发酵乳品质的影响
参考文献
第五章 干酪
第一节 干酪加工新技术
一、原料乳预处理新技术
二、新型干酪凝乳剂
三、新型干酪发酵剂
四、干酪成熟与品质控制技术
五、干酪风味品质评价新技术
六、再制干酪营养强化技术
第二节 功能性干酪
一、益生菌干酪
二、低脂干酪
三、益生元干酪
第三节 再制干酪、干酪制品及乳清相关产品
一、再制干酪
二、干酪制品
三、乳清相关产品
参考文献
第六章 植物基酸乳与模拟干酪
第一节 植物基酸乳概述
一、植物基酸乳种类、特点及营养价值
二、植物基酸乳与环境友好、动物福祉和可持续发展
三、植物基酸乳市场背景与面临的问题
第二节 植物基酸乳配方及生产工艺
一、常见植物基原料及加工工艺
二、植物基发酵菌种
三、植物基酸乳的配方设计
四、植物基酸乳的生产工艺
五、植物基酸乳的不良风味及质构特性
六、展望
第三节 植物基模拟干酪
一、植物基模拟干酪的营养组分及其替代物
二、植物基模拟干酪的分类
三、植物基模拟干酪开发的技术挑战
参考文献
第七章 乳品科学发展趋势与研究进展
第一节 原料乳品质控制及检测技术研究进展
第二节 乳制品加工过程中微生物的防控与溯源
第三节 乳中生物活性成分的开发与应用
第四节 乳制品产品多元化
一、功能性乳制品的种类
二、功能性乳制品发展趋势
第五节 乳制品加工技术创新
一、新兴热处理加工技术
二、新兴非热处理技术
三、膜技术
参考文献
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