《果蔬贮藏与加工技术（高等职业教育“十二五”规划教材）》
作者：
刘新社
出版日期：
2014-04-01
字数：
430000
开本：
特16
页数：
336
分类：
食品
ISBN：
978-7-5019-8029-1
定价：
￥39.00
官网优惠价格：
￥31.2
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内容简介
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图书目录
绪论
模块一果蔬贮藏基础知识
项目一果蔬产品的质量评价
学习目标知识目标能力目标
任务一果蔬的化学特性
一、果蔬的化学组成
二、果蔬化学成分在贮运中的变化
任务二果蔬质量评价
一、果蔬质量标准和……绪论
模块一果蔬贮藏基础知识
项目一果蔬产品的质量评价
学习目标知识目标能力目标
任务一果蔬的化学特性
一、果蔬的化学组成
二、果蔬化学成分在贮运中的变化
任务二果蔬质量评价
一、果蔬质量标准和构成
二、感官质量评价和理化分析
三、农药残留量检验
实训内容
实训一果蔬中可溶性固形物含量的测定
实训二果蔬中含酸量的测定
实训三果实硬度的测定
实训四果蔬中农药残留量快速检验——速测卡法（纸片法）
项目小结
思考题
项目二果蔬采前因素、采收技术及采后生理
学习目标知识目标能力目标
任务一采前因素及采收技术
一、生物因素
二、生态因素
三、农业技术因素
四、果蔬采收
任务二果蔬产品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
项目小结
思考题
项目三果蔬采后商品化处理及产品运输
学习目标知识目标能力目标
任务一果蔬商品化处理
一、 清洗、预冷
二、愈伤
三、选别、分级
四、防腐与涂膜
五、催熟和脱涩
六、包装、成件
任务二果蔬产品运输
一、果蔬运输、销售流通中的要求
二、果蔬运输方式及特点
三、果蔬运输、销售流通中的贮藏技术要点
实训内容
实训一果蔬采后商品化处理
实训二果蔬产品的催熟实验
项目小结
思考题
模块二果蔬的贮藏技术
项目四果蔬的贮藏方式与管理
学习目标知识目标能力目标
任务一常温贮藏
一、 简易贮藏
二、 土窑洞贮藏
三、 通风库贮藏
任务二冷库贮藏
一、机械冷库贮藏
二、微型冷库贮藏
任务三气调贮藏
一、 气调贮藏的原理
二、气调贮藏的方法
三、 气调贮藏的管理
任务四其他新技术贮藏
一、保鲜剂贮藏
二、 减压贮藏
三、 辐射贮藏
四、其他贮藏新技术
实训内容
实训一果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定
实训二当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查
项目小结
思考题
项目五果蔬贮藏病害
学习目标知识目标能力目标
任务一侵染性病害
一、病原菌侵染特点
二、影响发病的因素
三、侵染性病害综合防治措施
任务二生理性病害
一、低温伤害
二、气体伤害
三、其他生理病害
实训内容
实训果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察
项目小结
思考题
项目六常见果蔬的贮藏
学习目标知识目标能力目标
任务一果品贮藏
一、仁果类
二、核果类
三、浆果类
四、柑橘类
五、干果类
任务二蔬菜贮藏
一、根菜类
二、茎菜类
三、果菜类
四、叶菜类
五、花椰菜、蒜薹类
实训内容
实训常见果蔬的贮藏保鲜实验
项目小结
思考题
模块三果蔬加工技术
项目七果蔬加工基础知识
学习目标知识目标能力目标
任务一果蔬加工基础
一、果蔬加工的作用
二、果蔬加工品分类
任务二果蔬加工对原、辅料的基本要求及处理
一、果蔬加工对果蔬原料的要求及预处理
二、果蔬加工对水质的要求及处理
三、果蔬加工对食品添加剂的要求
实训内容
实训果蔬加工中的护色
项目小结
思考题
项目八常见果蔬加工产品的生产技术
学习目标知识目标能力目标
任务一果蔬罐制品
一、果蔬罐藏的基本原理
二、工艺流程
三、技术要点
四、生产案例
任务二果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分类及特点
二、工艺流程
三、技术要点
四、果蔬汁的质量问题与控制
五、生产案例
任务三果蔬糖制品
一、果蔬糖制品分类及特点
二、果脯蜜饯类工艺流程
三、技术要点
四、果蔬糖制品易出现的质量问题
五、生产案例
任务四果酒制品
一、果酒制品分类及特点
二、葡萄酒生产工艺
三、白兰地生产工艺
四、香槟酒生产工艺
五、生产案例
任务五果蔬干制品
一、原理
二、工艺流程
三、技术要点
四、生产案例
任务六蔬菜腌制品
一、蔬菜腌制品分类及特点
二、腌制原理
三、泡酸菜类工艺流程
四、咸菜类工艺流程
五、酱制菜类工艺流程
六、糖醋菜类工艺流程
七、蔬菜腌制品常见的败坏原因及控制
八、生产案例
任务七果蔬速冻制品
一、原理
二、工艺流程
三、技术要点
四、生产案例
任务八果蔬脆片制品
一、原理
二、工艺流程
三、技术要点
四、生产案例
任务九果蔬鲜切和净菜制品
一、鲜切果蔬的概念及特点
二、工艺流程
三、技术要点
四、生产案例
任务十现代果蔬加工新技术
一、超临界流体萃取技术
二、超微粉碎技术
三、酶工程技术
实训内容
实训一糖水橘子罐头的制作
实训二糖水梨罐头的制作
实训三果脯姜片糖的制作
实训四苹果脯的制作
实训五番茄酱的制作
实训六胡萝卜干的制作
实训七葡萄的速冻加工
实训八胡萝卜粒的速冻加工
实训九泡菜的制作
实训十糖醋大蒜的制作
项目小结
思考题
项目九果蔬加工副产物综合开发与利用
学习目标知识目标能力目标
一、果胶的提取
二、香精油的提取
三、色素的提取
四、糖苷类物质的提取
实训内容
实训一甜橙香精油的制
实训二从果皮中提取果胶
项目小结
思考题
参考文献
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