《食品化学（普通高等教育“十三五”规划教材）》
作者：
黄泽元
出版日期：
2017-03-01
字数：
550000
开本：
16
页数：
368
分类：
食品
ISBN：
978-7-5184-1246-4
定价：
￥48.00
官网优惠价格：
￥38.4
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内容简介
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图书目录
第一章 绪论
第一节 食品化学的定义及课程特点
第二节 食品化学的发展历史
第三节 食品化学的研究内容
第四节 食品化学对食品工业的推动作用
第五节 食品化学的研究方法
第六节 食品化学的研究发展趋势及学习……第一章 绪论
第一节 食品化学的定义及课程特点
第二节 食品化学的发展历史
第三节 食品化学的研究内容
第四节 食品化学对食品工业的推动作用
第五节 食品化学的研究方法
第六节 食品化学的研究发展趋势及学习方法
第二章 水
第一节 食品中的水分含量及其功能
第二节 食品中的水分状态及其与溶质间的相互作用
第三节 水分活度
第四节 水对食品的影响
第五节 分子流动性与食品稳定性
第三章 碳水化合物
第一节 食品中的碳水化合物
第二节 单糖、低聚糖的物理性质
第三节 单糖、低聚糖的化学性质
第四节 功能性低聚糖
第五节 淀粉
第六节 非淀粉多糖
第四章 脂类
第一节 概述
第二节 油脂的组成、结构和分类
第三节 油脂的物理性质
第四节 油脂的化学性质
第五节 油脂品质的鉴评
第六节 油脂制品及其加工
第七节 类脂
第五章 氨基酸、肽和蛋白质
第一节 氨基酸、肽和蛋白质的理化性质
第二节 蛋白质的功能性质
第三节 食品中的蛋白质
第四节 生物活性肽
第五节 食品加工中蛋白质的变化
第六章 酶
第一节 概述
第二节 谷物类食物中的主要酶类及其特性
第三节 酶促褐变
第四节 酶对食品质量的影响
第五节 酶在食品加工中的应用
第六节 酶的固定化
第七章 维生素
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化
第五节 维生素的增补与强化
第八章 矿物质
第一节 概述
第二节 食品中的矿物质
第三节 矿物质的生物有效性
第四节 矿物质在食品加工及贮藏中的变化
第五节 酸性食品与碱性食品
第六节 矿物质的营养强化
第九章 食品色素
第一节 食品色素的发色原理及分类
第二节 食品中的天然色素
第三节 人工合成食品着色剂
第十章 食品风味
第一节 概述
第二节 食品的味道
第三节 食品的滋味和呈味物质
第四节 嗅觉
第五节 食品的香气及其香气成分
第六节 食品中香气物质形成的途径
第七节 食品加工与香气控制
第十一章 食品中的有害成分
第一节 概述
第二节 食品中的各类有害物质
第三节 食品中有害物质的安全评价方法
第十二章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 食品添加剂的分类及组成
第三节 食品添加剂的性质及应用
第四节 食品添加剂与食品安全性参考文献
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