《食品分子生物学（高校教材）》
作者：
战宇、郑成、宁正祥
出版日期：
2005-09-01
开本：
16开
页数：
279
分类：
食品
ISBN：
7-5019-5040-7/TS.2911
定价：
￥28.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
第一章氨基酸分子生物学(1)
第一节氨基酸的种类及理化特性(1)
一、氨基酸的分类(1)
二、蛋白质的稀有氨基酸(4)
三、非蛋白质氨基酸(4)
四、氨基酸的酸碱性质(5)
五、氨基酸的吸收光谱(5)
六、氨基酸的溶解度……第一章氨基酸分子生物学(1)
第一节氨基酸的种类及理化特性(1)
一、氨基酸的分类(1)
二、蛋白质的稀有氨基酸(4)
三、非蛋白质氨基酸(4)
四、氨基酸的酸碱性质(5)
五、氨基酸的吸收光谱(5)
六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感(5)
七、氨基酸的化学反应(6)
第二节氨基酸的生物合成(10)
一、还原性氨基化作用(10)
二、氨基转移作用(10)
三、氨基酸的相互转化作用(11)
第三节氨基酸的分解(11)
一、氨基酸的脱氨基作用(11)
二、氨基酸的转氨基作用(13)
三、联合脱氨基作用(14)
四、氨基酸的脱羧基作用(15)
五、氨基酸碳骨架的氧化途径(15)
六、含氮排泄物的形成(16)
第二章蛋白质分子生物学(18)
第一节蛋白质的化学组成与分类(18)
一、蛋白质的化学组成(18)
二、蛋白质的分类(18)
第二节肽(19)
第三节蛋白质的结构(20)
一、蛋白质的一级结构(20)
二、蛋白质的二级结构(20)
三、蛋白质的三级结构(24)
四、蛋白质的四级结构(26)
第四节蛋白质的性质(26)
一、蛋白质的胶体性质(26)
二、蛋白质的沉淀(26)
三、蛋白质的两性解离及等电点(27)
四、蛋白质的变性(27)
五、蛋白质的颜色反应(27)
第五节蛋白质的生物功能(28)
第六节蛋白质的生物合成(29)
一、蛋白质合成体系的组成(29)
二、蛋白质的合成过程(31)
三、蛋白质合成后的定向输送与修饰(32)
第七节蛋白质的生物降解(33)
一、蛋白酶类(33)
二、蛋白质的消化吸收(34)
三、食品蛋白质的营养价值(35)
第八节蛋白质代谢的调节(37)
一、遗传的控制(37)
二、酶的控制(38)
三、激素的调节(38)
第九节蛋白质的食品功能性质(38)
一、水化性质(38)
二、黏度(39)
三、凝胶作用(40)
四、乳化性质(40)
五、起泡性质(41)
六、风味结合性质(42)
七、组织化(42)
八、面团形成(43)
第十节食品中的蛋白质(43)
一、肉类蛋白质(43)
二、胶原和明胶(43)
三、乳蛋白质(44)
四、种子蛋白质(44)
五、单细胞蛋白(46)
第十一节蛋白质的分离制备及改性(46)
一、蛋白质的分离制备(46)
二、蛋白质的改性(47)
第十二节食品加工对蛋白质的影响(48)
一、热处理(48)
二、碱处理(49)
三、冷冻加工(49)
四、脱水与干燥(50)
五、辐射(50)
第三章酶分子生物学(51)
第一节酶的催化性质(51)
一、酶是生物催化剂(51)
二、酶的化学本质(52)
第二节酶的分类(52)
第三节酶的专一性(55)
一、绝对专一性(55)
二、相对专一性(55)
三、立体专一性(55)
第四节影响酶反应速度的因素(55)
一、底物浓度的影响(56)
二、酶浓度的影响(58)
三、温度的影响(58)
四、pH的影响(58)
五、酶原的激活和激活剂(59)
六、酶的抑制作用和抑制剂(59)
第五节酶的作用机理(61)
一、底物和酶诱导楔合形成转变态(61)
二、酶使底物分子中的敏感键发生\"变形\"而易于断裂(61)
三、共价催化(61)
四、酸碱催化(62)
五、酶活性中心是低介电疏水区域(62)
六、提供电子跃迁连续能级而降低反应活化能(62)
第六节多酶体系和调节酶(62)
一、多酶体系(63)
二、多酶体系的自我调节(63)
三、别构酶(63)
四、共价调节酶(64)
第七节同功酶和诱导酶(65)
一、同功酶(65)
二、结构酶和诱导酶(65)
第八节抗体酶和核糖酶(65)
一、酶与抗体--抗体酶(65)
二、核糖酶(66)
第九节酶工程(67)
一、化学酶工程(67)
二、生物酶工程(68)
第十节酶的分离提纯及活力测定(68)
一、酶的分离提纯(68)
二、酶活力的测定(69)
第十一节辅酶和维生素(70)
一、硫胺素和羧化辅酶(71)
二、核黄素和黄素辅酶(71)
三、泛酸和辅酶A(72)
四、烟酰胺、烟酸和辅酶(73)
五、吡哆醇和脱羧辅酶(74)
六、生物素和羧基生物素(75)
七、叶酸和叶酸辅酶(75)
八、维生素B12和B12辅酶(76)
九、维生素C(76)
十、硫辛酸(77)
第十二节酶促褐变(78)
一、酶促褐变的机理(78)
二、酶促褐变的控制(79)
第十三节酶在食品工业中的应用(80)
一、酶对食品感官质量的影响(81)
二、酶活性的控制(82)
三、酶在食品分析和加工中的应用(83)
第四章糖类分子生物学(86)
第一节单糖(86)
一、单糖的结构(86)
二、单糖的物理性质和化学性质(88)
三、重要的单糖(93)
四、单糖的重要衍生物(94)
第二节寡糖(94)
一、双糖(94)
二、三糖(96)
三、四糖(96)
第三节多糖(97)
一、淀粉(97)
二、糖原(98)
三、菊糖(98)
四、纤维素(99)
五、半纤维素(100)
六、果胶物质(100)
七、甲壳质(101)
八、肽聚糖(101)
九、菌壁酸(磷壁酸质)(102)
十、脂多糖(103)
十一、黏多糖类(104)
第四节糖类的膳食利用(105)
第五节糖类的合成与降解(106)
一、光合作用(106)
二、蔗糖的生物合成与降解(107)
三、淀粉、糖原的生物合成与降解(107)
四、纤维素等的生物合成与降解(111)
第六节糖类的中间代谢(111)
一、糖酵解和发酵(111)
二、三羧酸循环(113)
三、磷酸己糖旁路(116)
四、糖醛酸途径 (117)
五、乙醛酸循环 (118)
六、糖异生作用(118)
第七节糖代谢的调节(119)
一、调节血糖水平的细胞化学和物理机制(119)
二、神经系统对血糖浓度的直接控制(120)
三、激素对血糖调节机理的间接控制(120)
第八节单糖与低聚糖的食品性质与功能(121)
一、物理性质与功能(121)
二、化学性质与功能(125)
三、取代蔗糖(128)
四、保健低聚糖类(129)
第九节多糖的食品性质与功能(134)
一、多糖的结构与功能(134)
二、淀粉(135)
三、果胶物质(141)
四、纤维素(143)
五、半纤维素(144)
六、食品胶(145)
七、功能性多糖(148)
第十节非酶褐变(149)
一、羰氨反应(149)
二、焦糖化褐变作用(151)
三、抗坏血酸褐变作用(152)
四、非酶褐变对食品质量的影响(152)
五、非酶褐变的控制(153)
第五章脂类分子生物学(155)
第一节三脂酰甘油类(155)
一、脂肪酸(156)
二、三脂酰甘油的类型(158)
三、三脂酰甘油的理化性质(158)
第二节磷脂类(160)
一、磷酸甘油酯(160)
二、鞘氨醇磷脂类(163)
第三节结合脂类(164)
一、糖脂类(164)
二、脂蛋白类(165)
第四节简单脂类(166)
一、萜类(166)
二、类固醇类(167)
第五节脂类在机体内的消化、吸收和储存(169)
第六节脂类的生物合成(170)
一、甘油的生物合成(170)
二、脂肪酸的生物合成(170)
三、三酰甘油的生物合成(173)
四、磷脂的生物合成(173)
五、胆固醇的生物合成(174)
第七节脂类的降解(174)
一、脂肪的水解(174)
二、脂肪酸的氧化分解(175)
三、磷脂的降解(177)
四、胆固醇的降解和转变(178)
第八节脂代谢的调节(178)
第九节食用油脂的生产与加工(179)
一、油脂的提取(179)
二、油脂的精制(180)
三、油脂的改性(181)
第十节食用油脂在加工和贮存过程中的变化(182)
一、油脂的水解(182)
二、油脂的酸败(182)
三、油脂在高温下的化学变化(186)
第十一节常见食用油脂(188)
一、油炸油(188)
二、氢化油(188)
三、速食油(188)
四、起酥油(189)
五、黄油(189)
六、可可脂代用品(189)
七、调和油(190)
第六章核酸分子生物学(191)
第一节核苷酸(191)
一、核苷酸的结构(191)
二、核苷酸的性质(194)
三、核苷酸类物质的制备及应用(195)
第二节脱氧核糖核酸（DNA）(196)
一、DNA的碱基组成(196)
二、DNA 的一级结构(196)
三、DNA的二级结构(197)
四、DNA的三级结构(199)
第三节核糖核酸（RNA）(199)
一、RNA的类型(199)
二、RNA的碱基组成(200)
三、RNA的结构(200)
第四节核酸的理化性质 (201)
一、核酸的黏度(201)
二、核酸的紫外吸收(201)
三、核酸的酸碱性质(202)
四、核酸的变性、复性及杂交(202)
第五节核蛋白体(202)
一、病毒(202)
二、染色质(203)
第六节核酸的合成代谢(203)
一、核苷酸的生物合成(203)
二、核酸的生物合成(206)
第七节核酸的分解代谢(208)
一、核酸的分解(208)
二、核苷酸的降解代谢(208)
第八节遗传工程(210)
一、DNA的限制酶图谱(210)
二、基因载体(211)
三、DNA重组技术(211)
第七章生物氧化(212)
第一节高能磷酸化合物(212)
一、高能磷酸化合物的类型(212)
二、ATP的特殊作用(213)
三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的贮能作用(214)
第二节呼吸链(215)
一、呼吸链的概念(215)
二、呼吸链电子传递的顺序(215)
三、电子传递抑制剂(216)
四、呼吸链的多型性(216)
第三节氧化磷酸化作用(218)
一、磷酸化的部位(218)
二、解偶联作用(219)
三、氧化磷酸化作用的机理(219)
第四节物质代谢的相互关系(219)
第五节物质代谢的调节和控制(220)
一、细胞内调节(220)
二、激素的调节(223)
三、神经的调节(224)
四、环境条件对代谢过程的影响(224)
第八章激素和脂溶性维生素(225)
第一节动物激素(225)
一、内分泌腺(225)
二、内分泌腺激素(227)
第二节植物激素(229)
一、植物生长素(229)
二、赤霉素(229)
三、细胞分裂素(229)
四、脱落酸(230)
五、乙烯(230)
第三节激素的作用原理(230)
一、cAMP级联放大作用(230)
二、磷酸肌醇级联放大作用(231)
三、酶的激活作用(231)
四、基因表达作用(232)
第四节细胞内信使(232)
一、磷酸肌醇级联放大作用的细胞内信使IP3和DAG(232)
二、细胞内信使钙调蛋白(Ca M)和Ca2+(234)
第五节脂溶性维生素(235)
一、维生素A(235)
二、维生素D(236)
三、维生素E(237)
四、维生素K(238)
五、辅酶Q(238)
第九章细胞分子生物学(239)
第一节细胞的一般结构(239)
一、原核细胞(239)
二、真核细胞(240)
第二节细胞的化学组成(242)
第三节细胞壁(243)
一、原核生物的细胞壁(243)
二、植物细胞壁(243)
三、动物细胞的细胞外壳(243)
第四节生物膜(244)
一、生物膜的组分与结构(244)
二、生物膜的功能(246)
第五节细胞液(247)
一、细胞液的结构(247)
二、细胞液的化学组成(247)
三、细胞液的功能(247)
第六节细胞核(248)
第七节细胞器(248)
一、内质网(248)
二、核糖体(248)
三、线粒体(248)
四、质体(250)
五、液泡系(250)
六、高尔基体(252)
七、微管与微丝(252)
第十章食物毒素分子生物学(254)
第一节天然食物毒素分子生物学(254)
一、植物性和蕈类食品中的毒素(254)
二、动物性食品中的毒素(260)
第二节微生物毒素分子生物学(261)
一、霉菌毒素(262)
二、细菌毒素(265)
参考文献(267)
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