《面点工艺学（第二版）（高等职业教育教材）》
作者：
季鸿崑、周旺
出版日期：
2006-08-01
开本：
16开
分类：
烹饪
ISBN：
7-5019-4753-8/TS.2774
定价：
￥26.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
第一章 绪论
第一节 面点的定义和中式面点的发展历史
第二节 中式面点的分类及其风味流派
第三节 中式面点制品的构成要素
第四节 中式面点的一般工艺流程和特色
第五节 面点工艺学的研究内容和……第一章 绪论
第一节 面点的定义和中式面点的发展历史
第二节 中式面点的分类及其风味流派
第三节 中式面点制品的构成要素
第四节 中式面点的一般工艺流程和特色
第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法
本章小结
练习思考题
第二章 中式面点制作的基本原料
第一节 以淀粉为主要成分的面团原料
第二节 常用的馅心原料
第三节 辅助原料
本章小结
练习思考题
第三章 面点加工器具和设备
第一节 面点器具
第二节 面点机械与设备
本章小结
练习思考题
第四章 面团
第一节 面团分类及调制的基本原理
第二节 面团调制的一般工艺
第三节 各类面团的调制方法
本章小结
练习思考题
第五章馅心
第一节 馅心的分类、作用及制作要求
第二节 咸味馅心的制作工艺
第三节 甜味馅心的制作工艺
第四节 其它馅心的制作工艺
第五节 包馅面点的配方设计
本章小结
练习思考题
第六章 面点的成形工艺
第一节 面点种类与造型特点
第二节 面点成形前的基础操作
第三节 面点手工成形技法
第四节 面点模具和机械成形技法
本章小结
练习思考题
第七章 面点的熟制工艺
第一节 面点熟制的基本原理
第二节 蒸煮熟制技术
第三节 烘烤熟制技术
第四节 油炸熟制技术
第五节 煎烙熟制技术
本章小结
练习思考题
第八章 典型功能面点的制作示例
第一节 主食面点
第二节 副食面点
第三节 筵席面点和面点宴席
第四节 休闲和保健面点
本章小结
练习思考题
第九章 中式面点的创新与发展
第一节 继承和创新的关系
第二节 中式面点有待再开发的领域
第三节 中式面点创新之途径
本章小结
练习思考题
参考书目
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