《烹调工艺实训教程（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）》
作者：
冯玉珠
出版日期：
2014-09-01
字数：
421000
开本：
16
页数：
216
分类：
烹饪
ISBN：
978-7-5019-9801-2
定价：
￥36.00
官网优惠价格：
￥28.8
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内容简介
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图书目录
模块一?刀工及其成形 / 1
??项目一?刀工准备 / 1
任务1?磨刀 / 1
任务2?刀工姿势训练 / 2
??项目二?基本刀法 / 3
任务1?切（直刀法） / 3
任务2?剁、砍（直刀法） / 4
任务3?批（平刀法和斜刀……模块一?刀工及其成形 / 1
??项目一?刀工准备 / 1
任务1?磨刀 / 1
任务2?刀工姿势训练 / 2
??项目二?基本刀法 / 3
任务1?切（直刀法） / 3
任务2?剁、砍（直刀法） / 4
任务3?批（平刀法和斜刀法） / 5
??项目三?基本形状加工 / 6
任务1?片的加工 / 6
任务2?丝的加工 / 7
任务3?段、块、条、丁、粒、末的加工 / 8
??项目四?剞刀法及成形 / 9
任务1?剞刀法 / 9
任务2?一般原料剞花 / 9
任务3?整鱼剞花 / 10
技能考核 / 11
模块二?鲜活原料加工 / 13
??项目一?禽类加工 / 13
任务1?光鸡的分割与出肉 / 13
任务2?整鸡去骨 / 14
??项目二?鱼类加工 / 15
任务1?鱼类的初加工 / 15
任务2?鱼类的剔骨出肉 / 16
任务3?整鱼出骨 / 17
??项目三?虾蟹加工 / 18
任务1?虾、蟹的初加工 / 18
任务2?虾、蟹的出肉加工 / 19
技能考核 / 20
模块三?干制原料涨发 / 21
??项目一?水发 / 21
任务1?黑木耳、香菇、玉兰片的水发 / 21
任务2?海蜇皮、海参的水发 / 22
??项目二?碱发 / 23
任务1?碱水发鱿鱼 / 23
任务2?碱面发鱿鱼 / 24
??项目三?蒸发 / 25
任务1?莲子、银杏的蒸发 / 25
任务2?干贝、哈士蟆的蒸发 / 25
??项目四?油发与盐发 / 26
任务1?猪蹄筋和鱼肚的油发 / 26
任务2?猪肉皮和猪蹄筋的盐发 / 27
技能考核 / 28
模块四?组配工艺 / 29
??项目一?配一般菜肴 / 29
任务1?清蒸鱼的配菜 / 29
任务2?鱼香肉丝的配菜 / 30
任务3?扒三白的配菜 / 30
??项目二?配花色菜肴 / 31
任务1?扒酿海参的配菜 / 31
任务2?百花大虾的配菜 / 31
任务3?三丝鱼卷的配菜 / 32
技能考核 / 32
模块五?烹制工艺 / 33
??项目一?勺工 / 33
任务1?小翻勺 / 33
任务2?大翻勺 / 34
任务3?出锅装盘 / 35
任务4?勺工综合训练 / 36
??项目二?初步熟处理 / 36
任务1?滑油 / 36
任务2?走油 / 37
技能考核 / 37
模块六?调和工艺 / 39
??项目一?味汁的调制 / 39
任务1?糖醋汁的调制 / 39
任务2?鱼香汁的调制 / 40
任务3?怪味汁的调制 / 41
任务4?西汁的调制 / 42
??项目二?鲜汤的调制 / 42
任务1?一般清汤的调制（鸡清汤） / 42
任务2?高级清汤的调制 / 43
任务3?一般白汤的制作 / 44
任务4?高级奶汤的调制 / 45
??项目三?蓉泥的调制 / 46
任务1?猪蓉胶的调制 / 46
任务2?鸡蓉胶的调制 / 46
任务3?鱼蓉胶的调制 / 47
任务4?马铃薯泥的调制 / 48
??项目四?蛋泡糊、发粉糊的调制 / 48
任务1?蛋泡糊的调制 / 48
任务2?发粉糊的调制 / 49
技能考核 / 50
模块七?炒爆工艺 / 51
??项目一?炒 / 51
任务1?生炒—炒土豆丝 / 51
任务2?生炒—木樨肉 / 52
任务3?熟炒—回锅肉 / 53
任务4?干炒—干煸牛肉丝 / 54
任务5?软炒—白玉鸡脯 / 55
任务6?滑炒—银牙鸡丝 / 56
??项目二?爆 / 57
任务1?油爆—油爆双脆 / 57
任务2?芫爆—芫爆墨鱼 / 58
任务3?酱爆—酱爆鱿鱼卷 / 59
任务4?蒜爆—蒜爆腰花 / 60
任务5?火爆—火爆腰花 / 60
技能考核 / 61
模块八?炸煎工艺 / 63
??项目一?炸 / 63
任务1?清炸—清炸鸡块 / 63
任务2?干炸—干炸里脊 / 64
任务3?软炸—软炸鸡柳 / 65
任务4?松炸—松炸鱼条 / 65
任务5?酥炸—香酥鸡 / 66
任务6?粘挂碎料炸—芝麻鱼排 / 67
任务7?包卷炸—干炸响铃 / 68
任务8?油淋—油淋仔鸡 / 69
任务9?油浸—油浸鲤鱼 / 69
??项目二?煎、贴、 / 70
任务1?清煎—清煎鱼 / 70
任务2?干煎—煎猪肉饼 / 71
任务3?软煎—软煎茄夹 / 72
任务4?锅贴—锅贴豆腐 / 73
任务5?锅贴—锅贴银鳕鱼 / 74
任务6?锅—锅豆腐 / 75
任务7?锅—锅?银鱼 / 75
技能考核 / 76
模块九?熘烹工艺 / 78
??项目一?熘 / 78
任务1?滑熘—滑熘里脊 / 78
任务2?炸熘—焦熘丸子 / 79
任务3?炸熘—糖醋鲤鱼 / 80
任务4?软熘—西湖醋鱼 / 81
任务5?煎熘—鱼香虾饼 / 82
任务6?炒熘—醋熘白菜 / 83
??项目二?烹 / 83
任务1?炸烹—炸烹鸡条 / 83
任务2?煎烹—煎烹带鱼 / 84
任务3?炒烹—烹掐菜 / 85
技能考核 / 86
模块十?烧扒焖工艺 / 88
??项目一?烧 / 88
任务1?红烧—红烧鲤鱼 / 88
任务2?白烧—鲜菇烧豆腐 / 89
任务3?干烧—干烧鱼 / 90
任务4?酱烧—酱汁瓦块鱼 / 91
任务5?葱烧—葱烧海参 / 92
任务6?家常烧—家常豆腐 / 93
??项目二?扒 / 94
任务1?白扒—香菇扒菜心 / 94
任务2?红扒—红扒茄条 / 94
任务3?盖面扒—素扒鱼翅（即黄花菜） / 95
任务4?拼配扒—扒三白 / 96
??项目三?焖 / 97
任务1?油焖—油焖春笋 / 97
任务2?红焖—红焖羊肉 / 97
任务3?黄焖—黄焖鸡 / 98
任务4?酒焖—啤酒焖牛肉 / 99
任务5?酱焖—酱焖茄子 / 100
技能考核 / 101
模块十一?汆炖工艺 / 103
??项目一?汆、烩 / 103
任务1?清汆—清汤鱼丸 / 103
任务2?混汆—萝卜丝汆鲫鱼 / 104
任务3?汤爆—汤爆肚仁 / 105
任务4?普通烩—西湖牛肉羹 / 106
任务5?滑烩—烩鸡丝 / 106
??项目二?煮、炖 / 107
任务1?煮—煮干丝 / 107
任务2?煮—水煮牛肉 / 108
任务3?清炖—清炖鸭 / 109
任务4?隔水炖—清炖鸡 / 110
任务5?砂锅炖—砂锅豆腐 / 111
技能考核 / 112
模块十二?蜜汁与拔丝工艺 / 114
??项目一?蜜汁 / 114
任务1?蜜炖—蜜汁红薯 / 114
任务2?蜜汁—蜜汁三果 / 115
任务3?蜜蒸—蜜汁火方 / 116
??项目二?拔丝 / 117
任务1?拔丝—拔丝土豆 / 117
任务2?拔丝—拔丝苹果 / 118
任务3?拔丝—拔丝葡萄 / 118
技能考核 / 119
模块十三?蒸烤焗与微波烹调工艺 / 121
??项目一?蒸 / 121
任务1?清蒸—清蒸鱼 / 121
任务2?粉蒸—小笼粉蒸牛肉 / 122
任务3?包蒸—荷叶粉蒸肉 / 123
??项目二?烤 / 124
任务1?明炉烤—烤羊肉串 / 124
任务2?烤箱烤—烤鲤鱼 / 124
任务3?叉烤—叉烧肉 / 125
任务4?挂炉烤—烤鸭 / 126
任务5?泥烤—叫花鸡 / 127
??项目三?焗 / 128
任务1?盐焗—盐焗鸡 / 128
任务2?气焗—葡汁焗四蔬 / 129
任务3?汤汁焗—葱姜焗肉蟹 / 130
??项目四?微波烹调工艺 / 131
任务1?微波法—清炖牛肉 / 131
任务2?微波法—咖喱嫩鸡 / 131
任务3?微波法—鱼蓉花菜羹 / 132
技能考核 / 132
模块十四?拌炝工艺 / 134
??项目一?拌 / 134
任务1?生拌—大拌菜 / 134
任务2?腌拌—蓑衣黄瓜 / 135
任务3?熟拌—双味鸡片 / 136
任务4?生熟拌—酸辣蜇头 / 137
??项目二?炝 / 137
任务1?普通炝—炝腰片 / 137
任务2?滑炝—滑炝鱼丝 / 138
任务3?特殊炝—南乳炝虾 / 139
任务4?芥末炝—芥末三丝 / 140
技能考核 / 141
模块十五?腌醉糟泡工艺 / 142
??项目一?腌 / 142
任务1?生腌—腌黄瓜条 / 142
任务2?熟腌—盐水鸡条 / 143
??项目二?醉 / 144
任务1?生醉—酒醉鲜虾 / 144
任务2?熟醉—醉腰丝 / 144
??项目三?糟 / 145
任务1?生糟—糟莴笋 / 145
任务2?熟糟—香糟仔鸡 / 146
??项目四?泡 / 147
任务1?咸泡—爽口老坛子 / 147
任务2?甜泡—什锦泡菜 / 148
任务3?酒泡—红酒雪梨 / 149
技能考核 / 149
模块十六?卤酱煮工艺 / 150
??项目一?卤 / 150
任务1?红卤—卤肥肠 / 150
任务2?白卤—白卤仔鸡 / 151
??项目二?酱 / 152
任务1?酱—酱牛肉 / 152
任务2?酱—酱鸡脖 / 153
??项目三?煮 / 153
任务1?盐水煮—盐水鸡肫 / 153
任务2?白煮—白斩鸡 / 154
技能考核 / 155
模块十七?凝冻与粘糖工艺 / 156
??项目一?凝冻 / 156
任务1?凝冻—肉皮冻 / 156
任务2?凝冻—潮州冻肉 / 157
任务3?凝冻—水晶鸡脯 / 158
任务4?凝冻—巧克力木瓜冻 / 159
??项目二?粘糖 / 159
任务1?蜜汁—蜜汁排骨 / 159
任务2?挂霜—挂霜荸蓉丸 / 160
任务3?琉璃—琉璃莲藕 / 161
技能考核 / 162
模块十八?菜肴造型工艺 / 163
??项目一?花色热菜造型 / 163
任务1?“珍珠玉米鱼”的造型 / 163
任务2?“百花鱼肚”的造型 / 164
任务3?“水恋花”的造型 / 165
任务4?“葫芦鸭”的造型 / 165
任务5?“龙舟献宝”的造型 / 166
任务6?“满载而归”的造型 / 167
??项目二?一般冷菜拼盘造型 / 167
任务1?盐水鸭拼盘 / 167
任务2?双味（双色）拼盘 / 168
任务3?扇面三拼 / 168
任务4?五拼盘 / 169
任务5?什锦拼盘 / 169
??项目三?花色冷菜拼盘造型 / 170
任务1?植物造型—迎客松 / 170
任务2?动物造型—金鸡报晓 / 171
任务3?器物造型—锦绣花篮 / 171
任务4?景观造型—山水盆景 / 172
任务5?多碟组合造型—百花彩蝶 / 173
??项目四?水果拼盘造型 / 174
任务1?“含苞欲放”水果拼盘 / 174
任务2?“孔雀开屏”水果拼盘 / 174
任务3?“凤凰展翅”水果拼盘 / 174
任务4?“寿桃果盘”水果拼盘 / 174
任务5?“赛龙舟”水果拼盘 / 175
技能考核 / 175
模块十九?地方传统名菜工艺 / 179
??项目一?四川菜 / 179
任务1?灯影牛肉 / 179
任务2?棒棒鸡丝 / 180
任务3?怪味鸡 / 181
任务4?蒜泥白肉 / 181
任务5?鱼香肉丝 / 182
任务6?宫保鸡丁 / 183
任务7?麻婆豆腐 / 184
任务8?豆瓣鲜鱼 / 184
任务9?家常海参 / 185
任务10?小煎鸡条 / 186
任务11?鸡豆花 / 187
任务12?开水白菜 / 187
??项目二?山东菜 / 188
任务1?芥末海蜇 / 188
任务2?水晶肘子 / 189
任务3?罗汉肚 / 190
任务4?紫菜虾卷 / 191
任务5?九转大肠 / 191
任务6?锅烧肘子 / 192
任务7?四喜丸子 / 193
任务8?醋椒鳜鱼 / 194
任务9?清蒸加吉鱼 / 194
任务10?神仙鸭子 / 195
任务11?诗礼银杏 / 196
任务12?奶汤蒲菜 / 196
??项目三?江苏菜 / 197
任务1?葱油鸭舌 / 197
任务2?水晶肴肉 / 198
任务3?盐水鸭 / 198
任务4?炝虎尾 / 199
任务5?虾仁锅巴 / 200
任务6?松鼠鳜鱼 / 201
任务7?拆烩鲢鱼头 / 202
任务8?贵妃鸡翅 / 203
任务9?将军过桥 / 203
任务10?清炖蟹粉狮子头 / 204
任务11?文思豆腐 / 205
任务12?炖菜核 / 206
??项目四?广东菜 / 206
任务1?七彩酿猪肚 / 206
任务2?白云猪手 / 207
任务3?盐水虾片 / 208
任务4?蜜汁叉烧 / 209
任务5?大良炒牛奶 / 209
任务6?糖醋咕噜肉 / 210
任务7?铁板黑椒牛柳 / 211
任务8?西柠软煎鸡 / 212
任务9?香滑鲈鱼球 / 212
任务10?豉汁蟠龙鳝 / 213
任务11?鲜菇扒菜胆 / 214
任务12?鸡蓉粟米羹 / 215
技能考核 / 215
模块二十?宴席烹调工艺 / 218
任务1?家宴菜肴的设计与制作 / 218
任务2?婚宴菜肴的设计与制作 / 221
任务3?寿宴菜肴的设计与制作 / 224
任务4?谢师宴菜肴的设计与制作 / 228
任务5?春节宴菜肴的设计与制作 / 231
任务6?商务宴菜肴的设计与制作 / 234
任务7?迎宾宴菜肴的设计与制作 / 238
任务8?自助餐宴会菜肴的设计与制作 / 241
技能考核 / 246
模块二十一?烹调工艺创新 / 248
??项目一?烹调工艺创新思维实训 / 248
任务1?扩散思维训练 / 248
任务2?联想思维实训 / 251
任务3?逆向思维实训 / 252
任务4?组合思维实训 / 253
任务5?质疑思维实训 / 254
??项目二?烹调工艺工序创新 / 256
任务1?利用新原料创新 / 256
任务2?刀工处理创新 / 257
任务3?调味技艺创新 / 258
任务4?加热方法创新 / 259
任务5?盛装器皿创新 / 260
任务6?装饰美化创新 / 261
??项目三?烹调工艺创新的途径 / 262
任务1?乡土烹调工艺的开发与提炼 / 262
任务2?古代烹调工艺的挖掘与改良 / 263
任务3?菜点烹调工艺的结合 / 264
任务4?中西烹调工艺的借鉴 / 265
任务5?不同地方烹调工艺的融合 / 266
技能考核 / 267
参考文献 / 269
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