《烹调工艺学（第四版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）》
作者：
冯玉珠
出版日期：
2014-08-01
字数：
515000
开本：
16
页数：
288
分类：
烹饪
ISBN：
978-7-5019-9787-9
定价：
￥46.00
官网优惠价格：
￥36.8
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内容简介
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图书目录
绪?论 / 1
教学目标 / 1
教学内容 / 1
案例导读 / 2
??第一节?烹调工艺学的基本概念 / 3
??第二节?烹调工艺学的产生与发展 / 5
??第三节?烹调工艺学的研究内容 / 9
??第四节?烹调工艺学的性质……绪?论 / 1
教学目标 / 1
教学内容 / 1
案例导读 / 2
??第一节?烹调工艺学的基本概念 / 3
??第二节?烹调工艺学的产生与发展 / 5
??第三节?烹调工艺学的研究内容 / 9
??第四节?烹调工艺学的性质和学科地位 / 13
??第五节?学习烹调工艺学的意义和要求 / 14
关键术语 / 15
问题与讨论 / 15
第一章?烹调工艺预备 / 16
教学目标 / 16
教学内容 / 16
案例导读 / 17
??第一节?中式烹调师 / 18
??第二节?烹调设备器具 / 22
??第三节?厨房空间环境 / 25
??第四节?烹饪原料的选择 / 27
关键术语 / 32
问题与讨论 / 32
实训项目 / 32
第二章?初加工工艺 / 33
教学目标 / 33
教学内容 / 33
案例导读 / 34
??第一节 鲜活原料的初加工工艺 / 35
??第二节?干制原料的涨发工艺 / 45
??第三节?腌腊制品的初加工工艺 / 53
关键术语 / 53
问题与讨论 / 53
实训项目 / 54
第三章?分割及其成型工艺 / 55
教学目标 / 55
教学内容 / 55
案例导读 / 56
??第一节?刀工工艺 / 57
??第二节?部位分割工艺 / 66
??第三节 骨肉分割工艺 / 71
??第四节 原料成型工艺 / 77
关键术语 / 87
问题与讨论 / 87
实训项目 / 87
第四章?组配工艺 / 88
教学目标 / 88
教学内容 / 88
案例导读 / 89
??第一节 组配工艺的意义和内容 / 90
??第二节?组配工艺的方法和要求 / 95
??第三节 花色菜肴生坯的组配工艺 / 98
??第四节 套菜（宴席菜肴）的组配工艺 / 110
关键术语 / 118
问题与讨论 / 118
实训项目 / 118
第五章?烹制工艺 / 119
教学目标 / 119
教学内容 / 119
案例导读 / 120
??第一节 勺工工艺 / 121
??第二节 烹制工艺中的热传递现象 / 126
??第三节 烹制基本方式 / 132
??第四节?火候及其调控 / 138
??第五节 初步熟处理工艺 / 145
关键术语 / 152
问题与讨论 / 152
实训项目 / 152
第六章?调和工艺 / 153
教学目标 / 153
教学内容 / 153
案例导读 / 154
??第一节 调味工艺 / 155
??第二节 调香工艺 / 170
??第三节 调色工艺 / 174
??第四节 调质工艺 / 176
关键术语 / 192
问题与讨论 / 192
实训项目 / 193
第七章?热菜烹调工艺 / 194
教学目标 / 194
教学内容 / 194
案例导读 / 195
??第一节 炒爆工艺 / 197
??第二节 炸煎工艺 / 206
??第三节 熘烹工艺 / 212
??第四节?烧扒工艺 / 216
??第五节?汆炖工艺 / 226
??第六节?蒸烤熏工艺 / 237
??第七节 蜜汁、拔丝工艺 / 244
??第八节 其他热菜烹调工艺 / 249
关键术语 / 259
问题与讨论 / 259
实训项目 / 259
第八章?冷菜烹调工艺 / 260
教学目标 / 260
教学内容 / 260
案例导读 / 261
??第一节 拌炝工艺 / 264
??第二节 腌泡工艺 / 267
??第三节 卤煮工艺 / 275
??第四节 凝冻工艺 / 283
??第五节?粘糖工艺 / 286
关键术语 / 289
问题与讨论 / 289
实训项目 / 290
第九章?菜肴造型与盛装工艺 / 291
教学目标 / 291
教学内容 / 291
案例导读 / 292
??第一节 菜肴造型的基本原理 / 293
??第二节 菜肴造型的艺术形式 / 298
??第三节?菜肴造型的基本工艺 / 303
??第四节 菜肴的盛装工艺 / 308
??第五节?菜肴的装饰工艺 / 313
关键术语 / 317
问题与讨论 / 317
实训项目 / 317
第十章?宴席烹调工艺 / 318
教学目标 / 318
教学内容 / 318
案例导读 / 319
??第一节 宴席烹调工艺的特点 / 319
??第二节 宴席烹调工艺的准备 / 321
??第三节?宴席烹调工艺的实施 / 322
??第四节?宴席烹调工艺的质量控制 / 323
关键术语 / 324
问题与讨论 / 324
实训项目 / 324
第十一章?烹调工艺的标准化与现代化 / 325
教学目标 / 325
教学内容 / 325
案例导读 / 326
??第一节 标准与标准化 / 328
??第二节?烹调工艺标准化的意义与内容 / 331
??第三节 烹调工艺标准化的难点与应对 / 334
??第四节 烹调工艺的现代化 / 341
关键术语 / 345
问题与讨论 / 345
实训项目 / 345
第十二章?烹调工艺的改革创新 / 346
教学目标 / 346
教学内容 / 346
案例导读 / 347
??第一节?烹调工艺改革创新的意义和原则 / 348
??第二节?烹调工艺改革创新的内容和途径 / 351
??第三节?烹调工艺改革创新的方向 / 354
关键术语 / 356
问题与讨论 / 356
实训项目 / 356
参考文献 / 357
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