《西餐工艺（第三版）（“十二五”职业教育国家规划教材，高等职业学校餐饮类专业教材）》
作者：
高海薇
出版日期：
2016-02-01
字数：
281000
开本：
16
页数：
220
分类：
烹饪
ISBN：
978-7-5184-0772-9
定价：
￥49.00
官网优惠价格：
￥39.2
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内容简介
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图书目录
第一章 西餐概述 / 1
第一节 西餐的特点 / 1
第二节 西餐的流派 / 9
第二章 西餐厨房 / 16
第一节 西餐厨房原料 / 16
第二节 西餐厨房设备 / 26
第三节 西餐厨房工具 / 30
第四节……第一章 西餐概述 / 1
第一节 西餐的特点 / 1
第二节 西餐的流派 / 9
第二章 西餐厨房 / 16
第一节 西餐厨房原料 / 16
第二节 西餐厨房设备 / 26
第三节 西餐厨房工具 / 30
第四节 西餐厨房结构 / 34
第三章 西餐刀工工艺 / 42
第一节 西餐常用刀工工具 / 43
第二节 西餐常用刀法 / 44
第三节 西餐原料的刀工成型 / 48
第四节 西餐刀工训练 / 50
第四章 西餐基础汤与调味工艺 / 63
第一节 西餐基础汤 / 63
第二节 西餐基础汤制作 / 66
第三节 西餐少司 / 67
第四节 西餐基础少司制作 / 71
第五节 西餐变化少司制作 / 75
第五章 西餐烹调方法 / 82
第一节 西餐常用烹调方法 / 82
第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练 / 86
第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练 / 88
第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练 / 91
第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练 / 93
第六节 其他烹调方法的训练 / 94
第六章 欧美西餐菜肴 / 100
第一节 开胃菜制作 / 100
第二节 汤菜制作 / 106
第三节 沙拉制作 / 117
第四节 主菜制作 / 121
第五节 甜点制作 / 134
第七章 亚洲西餐菜肴 / 146
第一节 日本菜肴制作 / 146
第二节 印度菜肴制作 / 154
第三节 印度尼西亚菜肴制作 / 157
第四节 韩国菜肴制作 / 160
第五节 越南菜肴制作 / 165
第六节 泰国菜肴制作 / 168
第八章 西餐装盘与装饰 / 178
第一节 西餐装盘与装饰的特点 / 178
第二节 西餐装盘与装饰技术的类型 / 180
第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识 / 181
第四节 西餐装盘与装饰常用原料 / 187
第五节 西餐装饰常用工具 / 192
第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练 / 196
参考文献 / 213
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